Negli anni Trenta l’imprenditore americano Henry Ford aveva un chiodo fisso: i semi di soia. Ne estraeva l’olio per fare la vernice a smalto per le sue auto. Li polverizzava per fabbricare componenti di plastica. Ed esortava gli agricoltori americani a coltivarli in maniera intensiva. Ma non ci alimentava solo le macchine. All’Esposizione universale di Chicago, organizzò un banchetto a base di soia. L’ingrediente era da secoli un alimento basilare della cucina asiatica, ma la cena di Ford, piena di sostitutivi di latticini, carne e cereali, favorì un salto di qualità nell’integrazione della soia. Oggi, fa parte di così tanti alimenti che i più la consumano quotidianamente senza nemmeno saperlo. Ma qual è il segreto della sua versatilità? E la nostra ossessione globale è salutare o nociva? 
I semi di soia venivano coltivati ​ in Asia già 5.500 anni fa, ma da allora si sono diffusi in tutto il pianeta. Parte del successo dipende dai bassi costi e dalla facilità di coltivazione in condizioni mutevoli. E una volta maturi, i semi di soia contengono un alto tasso di grassi e proteine; ingredienti che in tempi recenti sono stati usati in ogni cosa dalla maionese alla plastica biodegradabile. 
Il metodo corretto per separare queste sostanze dipende da cosa si vuole estrarre. Per isolare le proteine,  i semi decorticati sono pressati da rulli per creare dei fiocchi e poi immersi in acqua per rilasciare le proteine. In alternativa, i semi integri possono essere macerati e triturati fino a ottenere un liquido biancastro ricco di proteine. In entrambi i casi, il prodotto finale può essere usato per fare cibi spugnosi come il tofu o filtrato per produrre il latte di soia. E su scala industriale, queste proteine ​​possono essere usate in vari modi nella produzione di cibi trasformati. 
I grassi della soia sono ancora più versatili. In un metodo di estrazione, i semi vengono essiccati, lavati e immessi in un estrusore. Il macchinario scalda e pressa i semi simultaneamente, estraendo un liquido contenente olio di soia e altri lipidi. Aggiungendo acqua e centrifugando, si separano le sostanze in due parti: olio di soia raffinato per condire le insalate e un composto chiamato lecitina. 
La lecitina è formata da molecole chiamate fosfolipidi, che hanno una testa a base di fosfato che attrae l’acqua e una coda che attrae i grassi. Tali caratteristiche rendono i fosfolipidi ideali per amalgamare ingredienti che naturalmente si separerebbero. È un processo chiamato emulsificazione e la lecitina di soia funge da agente emulsionante in una quantità enorme di cibi. Per esempio, nella lavorazione del cioccolato i fosfolipidi si legano sia ai grassi del burro di cacao sia alle particelle idrosolubili degli zuccheri, semplificando l’aggregazione in una miscela uniforme. Accade una cosa simile nei prodotti in polvere che necessitano di una reidratazione istantanea. La lecitina di soia si lega all’acqua e aiuta la polvere a sciogliersi rapidamente. 
Benché esistano altre piante utili per ottenere proteine e lecitina, il tenue sapore della soia e la sua elevata reperibilità le hanno garantito un ruolo in migliaia di prodotti alimentari. Ma non è poco salutare mangiare così tanta soia? In realtà no. La soia contiene molti degli amminoacidi essenziali a noi necessari, e ciò la rende un’ottima fonte proteica in sostituzione alla carne. I grassi della soia sono in gran parte i cosiddetti “grassi buoni”, acidi grassi poli e monoinsaturi, che abbassano il colesterolo e riducono il rischio di malattie cardiache. La soia contiene alcune sostanze che potrebbero inibire l’assorbimento di certi minerali. E circa lo 0,3% della popolazione è allergico alla soia, in rari casi in forma grave. Ma per molti, la principale noia dovuta al consumo di soia è l’aumento accidentale della flatulenza. 
Al di fuori della sfera fisiologica, il problema è più serio. Per favorire le colture di soia necessarie all’industria pesante, ai cibi lavorati e al bestiame, si deforestano enormi porzioni di terreno. Tra il 2006 e il 2017, circa 22.000 chilometri quadrati di Amazzonia sono stati spianati per piantare soia. In certe regioni, ciò ha causato l’esodo degli agricoltori e delle comunità indigene locali. Perciò, se vogliamo continuare a consumare la soia e i suoi derivati, dobbiamo trovare un modo più sostenibile e solidale per farlo. 
