In un recente sondaggio, la maggior parte dei partecipanti ha scelto l’olfatto come il senso di cui farebbe  più volentieri a meno tra i canonici cinque sensi. Ma se amate il cibo, dovreste dare al vostro naso molto più merito. Perché, in realtà, è il nostro olfatto a giocare un enorme ruolo nella nostra capacità di elaborare il gusto. 
[Body Stuff with Dr. Jen Gunter] 
Prima di tutto,  parliamo di come funziona l’olfatto: dal caffè alla spazzatura puzzolente. Le sostanze attorno a noi rilasciano parti volatili che potete immaginare  come piccole molecole odorose. Noi inaliamo queste molecole odorose, che quindi stimolano i neuroni sensoriali olfattivi situati in fondo al naso. Ognuno di questi neuroni contiene un recettore olfattivo sulla superficie. Quando i recettori olfattivi sono attivati da queste molecole odorose i neuroni inviano informazioni su di loro al cervello. 
Ed ecco cosa penso sia fantastico: il cervello non solo categorizza l’informazione come un particolare odore, ma può anche iniziare  ad associare sentimenti, come piacere o disgusto, e altri umori ed emozioni a quell’odore per uso futuro. 
Ad esempio: annusate del bacon,  lo mangiate, le papille gustative sentono il sale, e poi il corpo riceve una botta di grasso, che è una fonte di energia. Quindi il cervello lo adora e ci attacca un’etichetta positiva. La prossima volta che odorate del bacon, scatterà una sensazione  associata al piacere. 
Ci sono un sacco di odori là fuori, più di quanti i nostri circa 400 recettori olfattivi possano percepire. Ma le persone con un sano senso dell’olfatto hanno recettori olfattivi  che possono combinarsi tra loro per percepire dai 10,000 a più di un trilione di diversi odori. 
Il gusto è completamente diverso; deriva dai recettori del gusto sulla nostra lingua e nella nostra bocca. Il gusto si limita all’essenziale: salato, dolce, amaro, acido e, con qualche controversia, umami o saporito. Si può sentire il sapore senza l’olfatto, ma chi ha il naso chiuso può attestare che è un’esperienza molto insipida. Questo perché quando mangiamo, ad esempio mentre mastichiamo la pizza, questa rilascia molecole volatili che viaggiano dalla nostra bocca e gola su attraverso le cavità nasali. Lì i neuroni olfattivi ricevono tutti i complessi odori della pizza e inviano informazioni al cervello. L’olfatto e il gusto collaborano per farci apprezzare il cibo. Quando il naso non funziona a dovere e il cibo sembra insapore, è perché stiamo percependo solo i gusti base senza gli odori complessi rilevati dall’olfatto. 
Quindi, la prossima volta  che assaporate un sapore fantastico, ringraziate il vostro naso. È l’olfatto a dare nuance a quello che mangiamo. 
