Uma leve percussão e um aroma tostado marcam a transformação violenta de sementes duras em bolinhas que parecem nuvens. Este é o processo quase mágico da produção das pipocas. Mas como é que chegámos realmente a este alimento singular? 
Todo o milho que se come atualmente deriva de uma erva alta chamada teosinto, que os povos indígenas, no que é agora o sul do México, começaram a produzir seletivamente há cerca de 9000 anos. Uma espiga de teosinto originalmente gerava algo entre 5 e 12 pequenos grãos, cada um com uma casca dura chamada pericarpo. E algumas variedades tinham uma característica fantástica: se atingissem uma certa temperatura, os grãos explodiam. 
Os grãos das pipocas explodem porque a água e o amido estão firmemente selados no pericarpo. Quando aquecem, a humidade no interior torna-se em vapor. À medida que expande, aumenta a pressão interna e o amido sólido transforma-se numa substância tipo gel. A pressão finalmente ultrapassa a resistência do pericarpo e explode, o vapor e o amido expandem para formar uma espuma que rapidamente arrefece e seca no ar. A partir desta explosão em pequena escala também surgem os compostos que dão às pipocas o seu aroma poderoso. 
Os antigos povos indígenas americanos cultivavam outras variedades de milho com grãos maiores e mais saborosos e pericarpos mais finos. Mas a variedade com casca dura e que explodia também persistiu e espalhou-se por partes das Américas. 
Na época em que os colonizadores europeus chegaram no final do século XV, os povos indígenas americanos preparavam e comiam milho de várias maneiras. As pipocas não tinham um grande papel nas suas dietas. Mas surgiram em relatos europeus, que descreviam a preparação de milho “tostado” ou “torrado” e o seu uso em algumas festas e celebrações aztecas. 
Apesar de uma relutância inicial, os colonizadores acabaram por começar a cultivar e rebentar milho. Os métodos que usaram inicialmente eram inconsistentes e confusos. Mas com a invenção dos cestos “de arame sobre o fogo” por volta de 1837, o processo tornou-se mais fácil. Em breve, as pipocas cresceram e explodiram com a reputação de ser um aperitivo barato e divertido. Nas décadas seguintes, tornaram-se fulcrais em eventos e criaram-se centenas de receitas, que misturavam as pipocas com ingredientes doces e salgados. 
Mas as pipocas ainda não tinham atingido o seu auge. Na Feira Mundial de 1893, um inventor apresentou a primeira máquina de fazer pipocas: um carrinho que misturava as pipocas com temperos enquanto estas coziam. Muito em breve, podiam ver-se vendedores itinerantes nas cidades dos EUA com máquinas semelhantes. 
Curiosamente, os cinemas eram alguns dos poucos sítios americanos onde não se encontravam pipocas nessa época. Muitos operadores de cinema viam os seus estabelecimentos como parte de uma nobre tradição de teatro em contradição com as pipocas, que eles consideravam ser um alimento de rua inculto e sujo. Contudo, quando a Grande Depressão chegou em 1929, os filmes ofereciam ao público uma distração agradável. E, recentemente, tinham passado de ser mudos e legendados para ter som, tornando-os acessíveis a uma audiência mais ampla, incluindo analfabetos. A cerca de cinco ou dez cêntimos por saco, as pipocas provaram ser um luxo barato para quem ia ao cinema e os operadores de cinema agarraram-se à oportunidade de fazer dinheiro. Atualmente, um saco médio de pipocas pode custar cerca de 60 cêntimos para fazer, mas ser vendido a cerca de 6 dólares, um lucro de 1000%. As vendas de pipocas geram quase 40% dos lucros totais dos cinemas, ajudando a compensar os altos preços que os cinemas pagam aos estúdios de filmes. No último século, as pessoas das Américas continuaram a rebentar milho e surgiram diferentes preparações em mercados por todo o mundo. Quando as pipocas de micro-ondas foram lançadas na década de 1980, as pipocas voltaram a explodir. 
Atualmente, há várias dúzias de tipos de pipocas a serem produzidas nos EUA. Variedades diferentes assumem formas distintas quando os seus grãos explodem, ficando normalmente com as formas denominadas de “cogumelo” e “borboleta”. E têm sido produzidas para rebentarem muito facilmente. No último século, a quantidade em que as pipocas se expandem duplicou: agora, os grãos atingem até 50 vezes mais o seu tamanho original ao rebentarem. Não quero ser explosivo, mas as pipocas percorreram um longo caminho. 
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